忍耐の時
2009.06.03 Wednesday 21:46
自分がコーヒーの焙煎を始めるきっかけとなった『田口護の珈琲大全』を持ち主の人から数年ぶりに見せてもらった．改めて読むと忘れていたことや思い当たるけど実行していなかったことなどがあり，頭に入っていると思っている本であっても定期的に読み直すことの必要性を痛感させられた．
さて，本日は初心に返ってブラジルの焙煎を試みた．
さて，本日は初心に返ってブラジルの焙煎を試みた．
全体に豆の色が濃緑色で，豆の厚みは中くらい．水分が多く肉厚な豆は，心まで熱が届かずに芯が残ってしまう危険性があること，また，肉厚な豆ほど深入りが向くことを改めて確認したので，それを念頭に置いて進めることに．
これまで見逃していた不良豆(とおぼしきもの)を念のため排除．ただし，自分の場合は焙煎の問題と認識しているのでこれはあまり重要なポイントではない．
そして今日はいつもの半分くらいの火力で焙煎を始めた．
５分経過してもほとんど変換がない．さすがにやや火が弱すぎたかと思いすこしだけ(それでも普段より弱い)強めて継続．次第に色が黄色から茶色に変わっていくのにかかる時間はこれまでの倍くらい．11分経過でもまだ真っ茶色にはなっていない．
そのまま続けたら「ぽそっ」と1ハゼの音がしたが，その後が続かなかったので，ここで普段の前半の火力まで強めにして継続．もうしばらくしたらぽつりぽつりとはぜる音．ここで15分くらい経過．
その後また進展がないような気配が続くが，「色」に着目するのが良いとの記述を思い出しつつじっと見ていると，１ハゼの後も次第に色が濃くなっていくのがわかった．そして開始から23分くらいで「ぴしっ」という音．そこから２ハゼが続く中，1分ほど継続した後に終了．
重量は 97g → 80g (82.4%) なので，従来と大きく変わるものではない．
10分ちょっとで終了した焙煎と有意な差が出るのだろうか．
最初のハゼから最低２分はハゼが続くので，最初にはぜた豆の焙煎が極力進まない火力を見つけることが重要と述べられていた．いつも１ハゼが一気に進む中終わらないうちに次の音が聞こえてしまう自分には耳の痛い話だ．
全体の焙煎速度を遅くすれば結果としては傾きが緩やかになるのでばらつきが押さえられるかもしれないが，ばらつきだけが問題なのであれば，最初の乾燥段階，１ハゼの後など要所要所で火力を調整することによって最適な焙煎を行うことも不可能ではない気がする．
とにかく，いつもの弱めの火力でも忍耐強く待てば焙煎が進むこと，重量から水分が抜けきっていない感じではないとわかったことがわかったので，１ハゼの前後の火力を調整して１ハゼ時以降の進み方を遅らせるような方法を探りたいところである．
2009.6.5 追記
ここで焙煎したコーヒーを翌日，翌々日と飲んでみた．
従来の方法に比べて風味がよく出ている感じがする．
また，翌日は鋭い苦みが残っていたが，翌々日は少し緩和されたようだ．
コーヒーを挽いているとき，途中に堅くて引っかかるところがあるばあいがあるのだが，今回の焙煎は全体的に固さが均一だったと感じた．
これまで見逃していた不良豆(とおぼしきもの)を念のため排除．ただし，自分の場合は焙煎の問題と認識しているのでこれはあまり重要なポイントではない．
そして今日はいつもの半分くらいの火力で焙煎を始めた．
５分経過してもほとんど変換がない．さすがにやや火が弱すぎたかと思いすこしだけ(それでも普段より弱い)強めて継続．次第に色が黄色から茶色に変わっていくのにかかる時間はこれまでの倍くらい．11分経過でもまだ真っ茶色にはなっていない．
そのまま続けたら「ぽそっ」と1ハゼの音がしたが，その後が続かなかったので，ここで普段の前半の火力まで強めにして継続．もうしばらくしたらぽつりぽつりとはぜる音．ここで15分くらい経過．
その後また進展がないような気配が続くが，「色」に着目するのが良いとの記述を思い出しつつじっと見ていると，１ハゼの後も次第に色が濃くなっていくのがわかった．そして開始から23分くらいで「ぴしっ」という音．そこから２ハゼが続く中，1分ほど継続した後に終了．
重量は 97g → 80g (82.4%) なので，従来と大きく変わるものではない．
10分ちょっとで終了した焙煎と有意な差が出るのだろうか．
最初のハゼから最低２分はハゼが続くので，最初にはぜた豆の焙煎が極力進まない火力を見つけることが重要と述べられていた．いつも１ハゼが一気に進む中終わらないうちに次の音が聞こえてしまう自分には耳の痛い話だ．
全体の焙煎速度を遅くすれば結果としては傾きが緩やかになるのでばらつきが押さえられるかもしれないが，ばらつきだけが問題なのであれば，最初の乾燥段階，１ハゼの後など要所要所で火力を調整することによって最適な焙煎を行うことも不可能ではない気がする．
とにかく，いつもの弱めの火力でも忍耐強く待てば焙煎が進むこと，重量から水分が抜けきっていない感じではないとわかったことがわかったので，１ハゼの前後の火力を調整して１ハゼ時以降の進み方を遅らせるような方法を探りたいところである．
2009.6.5 追記
ここで焙煎したコーヒーを翌日，翌々日と飲んでみた．
従来の方法に比べて風味がよく出ている感じがする．
また，翌日は鋭い苦みが残っていたが，翌々日は少し緩和されたようだ．
コーヒーを挽いているとき，途中に堅くて引っかかるところがあるばあいがあるのだが，今回の焙煎は全体的に固さが均一だったと感じた．
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